— Первые шаги в поварской профессии. Насколько легкими они были? Удалось ли избежать шокирующей стажировки в заводской столовой?
— Мне повезло: с самого начала стажировки всё давалось легко. Я быстро втянулся, и у меня не было такого жесткого опыта, как работа в заводской столовой. Я сразу попал в ресторанную среду, где царила творческая атмосфера, и это сильно вдохновляло. Конечно, были свои сложности, но я воспринимал их как вызов, а не как что-то пугающее.
— С какими эмоциями вы вошли на кухню своего первого ресторана? Насколько ваши ожидания совпали с действительностью?
— Меня охватили огромный интерес и желание учиться. Я буквально впитывал все, что происходило вокруг. Ожидания? Ну, наверное, они совпали с реальностью — кухня оказалась именно таким местом, каким я ее представлял: динамичным, сложным, но безумно увлекательным. Хотя, конечно, в каждом ресторане есть своя специфика.
— В 2017-м вы уехали работать в Казахстан, да еще и в казино. Что для вас было самым интересным и необычным в тот период?
— Это был действительно необычный опыт. Во-первых, сама локация — казино — задавала особый ритм работы. Во-вторых, я впервые плотно познакомился с казахской национальной кухней, что стало для меня открытием. Работа с локальными продуктами, их адаптация под европейские техники — это было очень интересно.
— До «Чизерии» вы работали в AVA Bistro на Патриках. Говорят, что работать в этом районе — особый опыт. Скучаете по Москве?
— Я начинал в AVA Team на Патриках, а потом стал шефом AVA Bistro на Цветном бульваре. Патриаршие — это, действительно, особое место: там своя атмосфера, энергетика, гости с определенными ожиданиями. Иногда скучаю по этому драйву, но Казань меня тоже заряжает по-своему.
— Чем вас удивила Казань, когда вы впервые сюда приехали? Как много времени прошло между первым вашим визитом сюда и началом работы в «Чизерии»?
— Первое, что бросилось в глаза, — люди: открытые, улыбчивые, спортивные. Город очень живой и при этом уютный. Между первым визитом и началом работы прошло совсем немного времени — можно сказать, что я приехал и сразу включился в процесс.
— Уже успели вписаться в местное поварское сообщество? К кому чаще всего ходите в гости?
— Знаете, когда я только переехал в Казань, одним из первых людей, с кем мне довелось познакомиться здесь профессионально, стал Сергей Безуглов. Оказалось, что у нас много общего в подходе к ресторанному бизнесу, — нам обоим важна эта тонкая грань между сохранением традиций и смелыми экспериментами. Сергей, кстати, здорово помог мне сориентироваться в местном гастрономическом сообществе. Благодаря ему я открыл для себя несколько классных мест. Например, корейский Hot Pot, где делают потрясающий сырный рамен или тот же «Горыныч» от WRF с их новаторским подходом к русской кухне. Постепенно вливаюсь в казанское профессиональное сообщество, и чувствую, что мы с Сергеем говорим на одном языке, когда дело касается развития «Чизерии».
— Что вы уже поменяли в «Чизерии» и что еще планируете изменить?
— Мы полностью пересмотрели меню, — сделали ставку на comfort food с итальянской основой, но добавили и фьюжн-элементы, итамеши-подход. Уже запустили завтраки, обновили летнее меню, готовим осенние новинки. Хотим, чтобы гости приходили к нам не только за сыром, но и за вкусной, нескучной едой на каждый день.
— Какие задачи перед вами стоят сегодня? Какая у вас миссия?
— Задачи амбициозные, но выполнимые. Хотим участвовать в региональных и всероссийских фестивалях, выйти на первое место в WRT (World Restaurant Team). А миссия... Наверное, в том, чтобы готовить еду, которая будет приносить людям радость.
— С каким видом спорта вы бы сравнили работу на своей кухне?
— (Смеется.) Бальные танцы! Шутка. Такого универсального вида спорта не существует. Поскольку на кухне присутствуют и борьба, и синхронное плавание, и «Формула 1».
— Что нового вы предложите гостям в ближайшие недели?
— Сейчас работаем над осенним меню, — будут теплые, уютные блюда с сезонными продуктами. А пока советую попробовать наши летние позиции — они еще успеют порадовать.
— Ваши любимые места в Казани? Куда бы вы отправили туриста?
— Пока я не успел все изучить, но уже влюбился в Кремль, башню Сююмбике и набережную Волги. Туриста я бы сначала привел в «Чизерию» (конечно же!), а потом отправил гулять по улице Баумана, — это must visit.
— Ваш любимый сыр?
— Пармезан — он универсален. А если говорить о сырах для наслаждения, то обожаю Сент-Мор-де-Турен, Грюйер и Таледжио.
— В чем для вас главная радость в профессии?
— В том, что я искренне люблю то, чем занимаюсь. Да, поварская работа — это постоянные испытания. Но, когда видишь, как гости получают удовольствие от твоих блюд, — все сложности кажутся мелочами.