Рынок быстрого питания Японии также весьма насыщен, но совершенно не испытывает дискомфорта по этому поводу — каждый находит своего потребителя. Это тот самый случай, когда спрос рождает предложение, а не наоборот, и многие ресторанные сети уже давно вышли за пределы японского рынка. Наиболее известные из них — это Sukiya, Yoshinoya, COCO Ichibanya.
Все эти рестораны устроены по схожему принципу: они предлагают небольшое, но очень удобное меню, в основе которого лежит, как правило, только одно базовое блюдо, а всё остальное — вариации на тему. Удобство обусловлено возможностью кастомизации продукта: потребитель может выбирать различные топпинги, добавлять или убирать закуску, менять объём основного блюда или топпинга, выбирать степень остроты, и таким образом, получить свой собственный обед или ужин на базе одного и того же набора продуктов. Сегодня подобный подход все шире применяется и в ресторанах России, и воспринимается нами, как нечто само собой разумеющееся, хотя еще каких-то 10–11 лет назад, когда мною была озвучена подобная модель бизнеса на одной из конференций, посвященных индустрии гостеприимства, она встретила шквал критики и многим показалась чем-то слишком инновационным и почти неосуществимым.
Все наиболее крупные и авторитетные ресторанные сети Японии не появились вдруг за последние пару десятилетий в результате вложения огромных средств, а имеют долгую историю становления — они олицетворяют собой японские традиции ведения бизнеса. По классической схеме все начинается с одного небольшого семейного кафе, которое разрастается в обширную сеть исключительно усилиями основателей. То же самое произошло и с ресторанами Yoshinoya, меню которых основано на одном единственном блюде — гюдон.
Придумать что-либо проще затруднительно — плошка риса, покрытая тонкими кусочками тушеной с луком говядины. Однако при всей своей простоте гюдон является одним из самых популярных блюд, а в новостных телепрограммах можно увидеть, как изменения в экономике страны рассматривают через изменение стоимости стандартной порции гудона в самых известных сетях. В 1899 году в Токио вблизи станции Нихон Баси был открыт первый ресторан Yoshinoya. Основная цель и одновременно девиз компании был сформулирован так: «Вкусно, дешево и быстро». Просто и понятно. Со временем ресторан в центре Токио превратился в одну из самых крупных компаний Японии с многомиллионными оборотами.
Другой гигант японского рынка и одновременно один из основных конкурентов Yoshinoya — ресторанная сеть Sukiya, знаменитая тем, что подавала гюдон даже во времена эмбарго на поставку говядины из Америки: компания быстро сориентировалась и начала поставки мяса из Австралии. На основе одного и того же банального гюдона эти компании смогли создать два столь одинаковых по внешнему виду и разных по содержанию продукта и продолжают борьбу за потребителя. При этом они далеко не единственные специалисты гюдону на японском рынке.
Еще одна интересная сеть — COCO Ichibanya — была основана в 1978 году. Ее специализация — блюда с карри в японском стиле. Вообще, карри наравне с гюдоном можно назвать одним из самых популярных и базовых блюд в Японии. Помимо множества ресторанов, предлагающих различные виды карри, карри продается и в супермаркетах — в готовом и полуготовом виде.
Карри подается в самых разных вариациях — от традиционного на рисе до лапши с карри и, конечно же, любимых всеми жаренных во фритюре пирожков с карри. При этом индийский карри — это отдельная категория, его подают исключительно в индийских заведениях.
Первый ресторан сети COCO Ichibanya был открыт в начале 1974 года в пригороде Нагоя семейной парой по фамилии Мунецугу. Понадобилось около 4 лет, чтобы открыть следующий ресторан, ну а сегодня по всему миру работает больше 1400 заведений.
Если разобраться, все эти рестораны работают по одной модели. Они берут за основу одно блюдо и специализируются (в основном) на обедах и ужинах (хотя в большинстве своем работают с утра). Занимают, как правило, достаточно большие по площади помещения, но столики установлены очень компактно в свойственной японским ресторанам манере. Все сделано таким образом, чтобы вы могли быстро сделать заказ, поесть и покинуть заведение, освободив место новому посетителю. Рестораны не располагают к долгим посиделкам или застольям. Многие студенты и сарариманы (работники компаний) выбирают эти рестораны как раз из-за быстроты обслуживания, качества сервиса и понятного меню, которое при общей простоте и невысокой цене блюд, предлагает ощутимое разнообразие. А благодаря тому, что сетевому формату, одинаково высокое качество сервиса и меню гарантировано во всех ресторанах.
Итак, все эти рестораны предлагают сет-меню, наполнение которого вы можете менять на свое усмотрение или вовсе заказать любое блюдо отдельно, хотя это и будет стоить несколько дороже. Как правило, меню переведено минимум на 2 языка, а в зведениях сети COCO Ichibanya — аж на 7 языков. Хотя для того, чтобы сделать заказ, не нужно говорить ни на английском, ни на японском: все меню сопровождается большим количеством картинок и достаточно просто указать на одну из них. Вода либо чай сервируются во всех ресторанах без исключения бесплатно — по умолчанию. Как правило, если посетители ресторана занимают места за стойкой у открытой кухни, заказ можно сделать напрямую официанту, а если посетители устраиваются за одним из столиков, то достаточно нажать на кнопку вызова официанта. Блюда сервируются в течение 3–5 минут, ведь скорость — один из определяющих факторов при выборе ресторана подобного рода.
Изучая российский рынок общественного питания, представители японских сетей часто удивляются тому, как рестораны ведут себя на рынке: когда заведение становится популярным, цены в нем растут, а качество продукта падает. Японские сети считают, что прибыль увеличивается не за счёт повышения цены на продукт, а в увеличении объемов производства, расширении сети. Однако пока мы можем видеть ничтожно мало примеров успешной работы японских сетей общественного питания в городах России. Но время не стоит на месте и, возможно, в скором времени мы увидим одну из этих сетей на просторах России.