Продолжаем эногастрономический челлендж Riesling Cup 2020!
Новый участник — Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal, отель Mövenpick Moscow Taganskaya (его открытие запланировано на 1 октября), — пополнил коллекцию изысканных блюд конкурса.
Сегодня в меню — фуа-гра с начинкой из ананаса, яблока и персика с малиновым соусом и чипсами из бриоши и винным аккомпанементом в виде элегантного мозельского рислинга Mosel Monchhof Riesling Noblesse DQ. Аромат цитрусовых, фруктов, приятная минеральность, тонкая кислинка и балансирующая ее сладость в полной мере раскрывают все вкусовые оттенки нашего блюда.
Рецепт
Фуа-гра — 100 гСливки — 20 г
Пюре персика — 30 г
Пюре яблока — 30 г
Ананас консерв. — 30 г
Агар-агар — 3 г
Масло слив. — 20 г
Персик, ананас, яблоко пробиваем до однородной консистенции. Затем добавляем агар-агар, доводим до кипения. Полученную массу разливаем по формам, убираем в морозилку.
Фуа-гра пробиваем с добавлением сливок (главное, чтобы фуа-гра не отсеклась). Силиконовые формы сначала заполняем фуа-гра со сливками оставив небольшие углубления, в которые выкладываем замороженную фруктовую начинку, сверху заливаем ещё фуа-гра.
Заполненные формы отправляем в мороз. Как только фуа-гра замёрзла, заливаем сверху сливочным маслом.
Соус малиново-имбирный
Малиновое пюре —100 г
Имбирь сухой молотый — 2 г
Сахар — 10 г
Ингредиенты смешать, довести до кипения. Если сифона нет в наличии, затяните соус крахмалом.
Крамбл из сублимированной фасоли
Сублиморованная фасоль — 25 г
Мука миндальная — 62 г
Сахар — 62 г
Соль — 1 г
Фасоль измельчить, перемешать с сыпучими продуктами. Полученную смесь замешать с топлёным сливочным маслом. Тесто оставить в холодильнике на 15 мин., затем натереть тесто на терке и запечь (5 мин., 180 °С).
Подаём блюдо с тонкими слайсами бриоши.