Riesling Cup 2020 представляет: Никита Мартынов, шеф-повар кафе "Чеховъ", и его конкурсное, весьма необычное, блюдо — филе палтуса с пюре из пастернака, фаршированными козьим сыром цветами цуккини в темпуре и соусом из крыжовника. (Спойлер: соус — бомба!)
Созвучная во всех отношениях пара к этому яркому блюду — столь же яркое вино Heinz Eifel Dry Riesling, Rheinhessen QbA, 2019, с богатым и щедрым вкусом, освежающим оттенками цитрусовых, нюансами зеленого яблока и белого персика.
Кто сказал, что лето закончилось?
Рецепт
Филе палтусаПалтус, спинка — 100 г
Сок лайма — 10 г
Соль — 1 г
Замариновать, завакуумировать, варить в некипящей воде 3 минуты.
Пюре из пастернака
Пастернак, корень — 120 г
Сливки 22% — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Соль — 2 г
Корень пастернака отварить до готовности, добавить сливки, масло сливочное, соль. Пробить блендером.
Соус из крыжовника
Крыжовник — 60 г
Сливочное масло — 10 г
Цедра лайма — 1 г
Соль — 1 г
Сахар — 10 г
Растопить сливочное масло, добавить соль, сахар, цедру и предварительно бланшированный крыжовник без кожи. Варить 10 секунд.
Цветок цуккини с козьим сыром
Цветок цуккини — 1 шт.
Козий сыр — 25 г
Масло из тархуна — 5 г
Цедра лайма — 1 г
Соль — 1 г
Темпурная мука — 20 г
Морковный сок — 28 г
Козий сыр замешать с маслом из тархуна, цедрой лайма, добавить соль.
Кондитерским мешком выдавить в центр цветка сыр.
Замешать темперную муку с морковным соком, погрузить равномерно в неё цветок и жарить во фритюре 1–2 минуты