Все наши вкусы формируются с детства: с маминой гречневой каши, с бабушкиных пирожков, с походов в лес за грибами и ягодами, с первой пробы пива в шесть лет. Гастрономические вкусы — это опыт прожитых лет. Все сочетания и комбинации мы ловим с самого детства, эмоционально их запоминаем и порой очень сильно радуемся или ностальгируем, когда где-то попадается «тот самый вкус».
Каждое лето я ездил на дачу в поселок Солнечное, в Ленинградской области. И классно проводил время с друзьями на каникулах — до самой осени. Для меня Солнечное — это место силы. Место, где я впервые поцеловался. Место, где я впервые приготовил свою похлебку из улиток. Место, где я впервые попробовал пиво «Балтика».
В юношеском возрасте мы пили «Балтику» с разной едой и закусками, не задумываясь над сочетаемостью. Будь то копченый кальмар, шашлык или обычные сухарики. Что я тогда мог знать о гастрономии и сочетании сортов пива и еды? Шли годы — я стал поваром. Учился в Италии, работал с разными профессионалами на известных кухнях, участвовал в кулинарных соревнованиях — все это формировало мой вкус и стиль...
Я с удовольствием откликнулся на этот конкурс, так как для меня это часть моего прошлого, о котором, периодически, приятно вспоминать...
Пара: «Балтика №6 Портер»
Портер имеет очень яркий и плотный вкус. Я подобрал к этому пиву тартар из обожженой говядины. Говядину слегка подвялил. Из-за плотности мяса и ассоциации с костром и шашлыком получилось узнаваемое сочетание. Заправил дрессингом из устричного соуса с горчицей, винным уксусом и бренуазом из лука шалот и малосольного огурца, добавив пудру из жареного топинамбура для приятного хруста. Сверху расположил панна-котту из топинамбура с корнем сельдерея и сливками. Топинамбур в детстве рос у соседей в огороде. Они называли его земляной грушей, я еще тогда думал: «Как груша может расти в земле?». Не представляя, какой это вкусовой клад. Сверху — точки лимонного геля и геля из красного вина. Сбоку — тюиль с солью, на пшеничной муке, в виде колосьев пшеницы, что относит нас к полям и родным просторам, а меня — в мое лето в Солнечном.
Пара: «Балтика Брю Блонд»
Блонд по вкусу гастрономичен, такого точно не было в моей юности, но явные отсылки я проследил: вспомнил вкус светлого пива с кольцами копченого кальмара. Захотелось сделать интересное сочетание, которое вернет в детство по вкусу, но будет актуально для ресторана высокой кухни. Поэтому я приготовил филе кальмара, замариновав его в оливковом масле с солью и закоптив холодным способом, а затем быстро обжарил на раскаленной сковороде. На гарнир подал ньокки из батата с грибной пудрой, на курином бульоне с морковным соком и сливочным маслом, кремом из сливочного хрена с творожным сыром и копченой сметаной, черной икрой палтуса, маслом базилика и луком шнит. Комбинация вкусов и текстур идеально сочетается с пивом Блонд. А мне напоминает о временах, когда бабушка привозила черную икру в банках из Прибалтики и готовила самые вкусные цеппелины.
Пара: «Балтика Брю Крик»
Самое вкусное на даче — это пить чай из трав на свежем воздухе. А любимым лакомством в детстве был торт с меренгой и масляным кремом. Всегда начинал его есть сверху — с самого вкусного. Вторым самым любимым тортом был «Черный лес». И как, вы спросите, это можно совместить, да еще и с пивом?! Очень просто. Получился десерт «Павлова» с соусом «вишня-портвейн» и эспумой «саган-дайля» — прекрасное сочетание с «Балтикой Крик».
Воздушная меренга с прослойкой суфле. В качестве начинки: крем-чиз и соус «вишня-портвейн». Подается со сливочной эспумой, ароматизированной чаем «саган-дайля». Декор — веточка солодового тюиля с цветком из ягодного чипса.