Авторский сет для конкурса Bakunin Beer & Cuisine
Описание концепции сета:
Главный герой сета — мой любимый город Санкт-Петербург и его местная кухня. В каждом блюде чувствуется петербургский дух и локальный темперамент. Помимо истории города и локальных продуктов в каждом блюде было использовано пиво Bakunin, которое делает каждую гастрономическую пару еще более интересной и неповторимой, а также помогает более точно передать весь колорит нашего города.
1 курс
Пышки на пиве с соусом тоннато и щучьей икрой х «Рука Бога»
Вспомним про две самые яркие ассоциации туристов с нашим городом. Многие из нас слышали про культ пышек в Петербурге, были в городе и стояли в очереди в «Пышечную» на Конюшенной. Еще все мы давно напеваем и знаем, как продолжить фразу «В Питере — ...». А что, если объединить эти ассоциации и создать что-то уникальное — показать и лишний раз доказать, что Петербург — это еще и гастрономическая столица?
Что сделали мы? Мы разработали воздушное текстурное тесто, добавили туда горечь пива «Рука Бога» с присущим этому сорту вкусом зеленого чай и лайма. Для начинки мы сделали крем из тунца с цитрусовыми нотами. А сверху украсили тунцом, маринованным в понзу на основе того же пива, и щучьей икрой, чья соль делает пышку еще более яркой и необычной.
Тесто для пышек:
Мука — 200 г
Молоко — 180 г
Яйцо — 1 шт.
Белок от 1 яйца
Сахар — 6 г
Соль — 6 г
Разрыхлитель — 5.5 г
Сода — 1.5 г
Масло растительное — 10 г
Пиво «Рука Бога» — 40 г
Выход: 20 шт.
Все ингредиенты смешать и взбить до однородности. Поместить в сифон и заправить 2 баллончиками NO2. Хранить в прохладном месте.
Соус тоннато:
Тунец обрезь — 200 г
Яйцо (желтки) — 2 шт.
Оливковое масло — 250 г
Мисо — 30 г
Мед — 10 г
Каперсы — 10 г
Сок лимона — 10 г
Неострая горчица — 30 г
Масло подсолнечное для обжарки — 60 г
Соль — 3 г
Выход: 500 г
Тунца обжарить на подсолнечном масле до полной готовности, так чтобы образовалась корочка. Собрать весь тунец и выжать его от лишней влаги и масла. Приготовить майонезную основу с добавлением мисо. Взять 1/4 майонезной основы и взбить в блендере с тунцом до образования однородной массы. Смешать с остальной частью соуса. Взять форму с полусферами диаметром 1 см и заполнить плотно формы соусом. Заморозить. Сделать из полусфер шары и убрать в минусовой шкаф.
Маринад для тунца:
Пиво «Рука Бога» — 60 г
Юдзу пюре — 90 г
Соевый соус — 20 г
Тахини — 20 г
Катсуобуси — 5 г
Имбирь — 10 г
Перец чили — 3 г
Мирин — 120 г
Комбу — 30 г
Рисовый уксус — 20 г
Мед — 20 г
Выход: 300 г
Смешать все ингредиенты. Довести до кипения. Остудить. Оставить на 24 часа в плотно закрытой таре в холодильнике. Процедить. Хранить в прохладном месте.
Маринованный тунец:
Маринад для тунца — 100 г
Тунец — 100 г
Масло подсолнечное — 20 г
Тунец обжарить на сильно разогретой сковороде по 10 секунд с каждой стороны. Погрузить тунца в маринад на 12 минут. Обсушить. Нарезать порционными слайсами.
Пышка:
Масло для фритюра — 500 мл
Тесто для пышек
Шарики соуса тоннато
Разогреть масло до 180 С. Половник, диаметром 5 см, разогреть в масле. Достать. Наполнить половник наполовину тестом из сифона. Положить в центр шарик соуса. Заполнить тестом оставшееся пространство тестом. Погрузить в масло и поливать пышку разогретым маслом со всех сторон до светло-коричневого колера. Достать готовую пышку. Избавиться от лишнего масла с помощью бумажного полотенца.
Сборка 1 порции:
Пышка — 1 шт.
Слайс маринованного тунца
Зелень
На тёплую пышку разместить слайс тунца, сверху икру и тут же подавать.
2 курс
Хрустящая утка с кремом из персика, булгуром и пюре из карамелизированного лука х Peach UpОписание концепции сета:
Главный герой сета — мой любимый город Санкт-Петербург и его местная кухня. В каждом блюде чувствуется петербургский дух и локальный темперамент. Помимо истории города и локальных продуктов в каждом блюде было использовано пиво Bakunin, которое делает каждую гастрономическую пару еще более интересной и неповторимой, а также помогает более точно передать весь колорит нашего города.
1 курс
Пышки на пиве с соусом тоннато и щучьей икрой х «Рука Бога»
Вспомним про две самые яркие ассоциации туристов с нашим городом. Многие из нас слышали про культ пышек в Петербурге, были в городе и стояли в очереди в «Пышечную» на Конюшенной. Еще все мы давно напеваем и знаем, как продолжить фразу «В Питере — ...». А что, если объединить эти ассоциации и создать что-то уникальное — показать и лишний раз доказать, что Петербург — это еще и гастрономическая столица?
Что сделали мы? Мы разработали воздушное текстурное тесто, добавили туда горечь пива «Рука Бога» с присущим этому сорту вкусом зеленого чай и лайма. Для начинки мы сделали крем из тунца с цитрусовыми нотами. А сверху украсили тунцом, маринованным в понзу на основе того же пива, и щучьей икрой, чья соль делает пышку еще более яркой и необычной.
Тесто для пышек:
Мука — 200 г
Молоко — 180 г
Яйцо — 1 шт.
Белок от 1 яйца
Сахар — 6 г
Соль — 6 г
Разрыхлитель — 5.5 г
Сода — 1.5 г
Масло растительное — 10 г
Пиво «Рука Бога» — 40 г
Выход: 20 шт.
Все ингредиенты смешать и взбить до однородности. Поместить в сифон и заправить 2 баллончиками NO2. Хранить в прохладном месте.
Соус тоннато:
Тунец обрезь — 200 г
Яйцо (желтки) — 2 шт.
Оливковое масло — 250 г
Мисо — 30 г
Мед — 10 г
Каперсы — 10 г
Сок лимона — 10 г
Неострая горчица — 30 г
Масло подсолнечное для обжарки — 60 г
Соль — 3 г
Выход: 500 г
Тунца обжарить на подсолнечном масле до полной готовности, так чтобы образовалась корочка. Собрать весь тунец и выжать его от лишней влаги и масла. Приготовить майонезную основу с добавлением мисо. Взять 1/4 майонезной основы и взбить в блендере с тунцом до образования однородной массы. Смешать с остальной частью соуса. Взять форму с полусферами диаметром 1 см и заполнить плотно формы соусом. Заморозить. Сделать из полусфер шары и убрать в минусовой шкаф.
Маринад для тунца:
Пиво «Рука Бога» — 60 г
Юдзу пюре — 90 г
Соевый соус — 20 г
Тахини — 20 г
Катсуобуси — 5 г
Имбирь — 10 г
Перец чили — 3 г
Мирин — 120 г
Комбу — 30 г
Рисовый уксус — 20 г
Мед — 20 г
Выход: 300 г
Смешать все ингредиенты. Довести до кипения. Остудить. Оставить на 24 часа в плотно закрытой таре в холодильнике. Процедить. Хранить в прохладном месте.
Маринованный тунец:
Маринад для тунца — 100 г
Тунец — 100 г
Масло подсолнечное — 20 г
Тунец обжарить на сильно разогретой сковороде по 10 секунд с каждой стороны. Погрузить тунца в маринад на 12 минут. Обсушить. Нарезать порционными слайсами.
Пышка:
Масло для фритюра — 500 мл
Тесто для пышек
Шарики соуса тоннато
Разогреть масло до 180 С. Половник, диаметром 5 см, разогреть в масле. Достать. Наполнить половник наполовину тестом из сифона. Положить в центр шарик соуса. Заполнить тестом оставшееся пространство тестом. Погрузить в масло и поливать пышку разогретым маслом со всех сторон до светло-коричневого колера. Достать готовую пышку. Избавиться от лишнего масла с помощью бумажного полотенца.
Сборка 1 порции:
Пышка — 1 шт.
Слайс маринованного тунца
Зелень
На тёплую пышку разместить слайс тунца, сверху икру и тут же подавать.
2 курс
Мы продолжаем говорить о петербургской кухне, но теперь уезжаем из центра города в пригород. Едем на ферму, где ребята сами делают сыр и выращивают домашний скот и дичь, в том числе уток, на которых я и решил сделать акцент в своем блюде.
Мы взяли утиную ножку и выдержали ее 30 минут в маринаде на основе Peach Up. Этот сорт пива придал утке яркий персиковый вкус и легкую цитрусовую горчинку. Далее обваляли ножку в самодельных сухарях панко, обжарили в масле и получили хрустящую утку. Дополнили утку кремом Хойсин, сделанным на основе персика и соуса «Хойсин», и украсили листьями шисо. Отдельно подали приготовленный на пармезановой воде булгур и пюре из карамелизированного лука и фисташки с добавлением Peach Up.
Вода — 200 г
Пиво Peach Up — 100 г
Белый уксус — 200 г
Сахар — 100 г
Тимьян — 5 г
Зубчики чеснока — 12 г
Веточки тимьяна — 5 г
Соевый соус — 100 г
Молотая зира — 5 г
Анис — 2 г
Семена кориандра — 2 г
Шалот — 100 г
Сок лайма — 20 г
Растительное масло — 200 г
Выход: 1000 г
Смешать воду, пиво, уксус и сахар. Довести до кипения. Вылить смесь поверх тимьяна и оставить полностью остыть. Отлить 200 мл маринада и смешать с остальными ингредиентами. Пробить всё погружным блендером до однородности. Маринад храним в прохладном месте.
Утиный джус:
Утиные каркасы — 4500 г
Утиный жир — 60 г
Лук — 800 г
Морковь — 400 г
Стебель сельдерея — 400 г
Порей — 400 г
Корень сельдерея — 400 г
Томатная паста — 80 г
Портвейн — 400 г
Красное вино — 600 г
Тимьян — 20 г
Лавровый лист — 4 г
Горошины перца — 10 г
Куриные лапки — 1400 г
Куриный бульон осветленный — 7500 г
Выход: 1000 г
Утиные каркасы порубить кусочками 5 см. Духовку разогреть до 190 С. На большие противни, застеленные пергаментной бумагой, и разложить в один слой утиные кости. Поставить в духовку и запечь до золотисто-коричневого цвета от 1 часа до 1 часа 15 минут, переворачивая раз в 20 минут. Растопить утиный жир в большой кастрюле на сильном огне. В растопленном утином жире обжарить до карамелизации лук, морковь, стебель и корень сельдерея, порей, около 7—10 минут. Добавить томатную пасту перемешать и обжарить 5—7 минут. Влить портвейн и выпарить наполовину. Влить красное вино и выпарить до консистенции сиропа. Сделать саше, завязав в марлю тимьян, лавровый лист и перчинки. Добавить к получившемуся сиропу утиные кости, куриные лапки и саше. Залить куриным бульоном. Довести до кипения на среднем огне, снимая пенку. Продолжить варить при слабом кипении на слабом огне, не закрывая крышкой, 5 часов, снимая пену каждые полчаса. Процедить бульон через мелкозернистое сито. Возвратить на огонь и выпаривать до 1 литра. Процедить и охладить на льду.
Пюре из лука, фисташки и пива Peach Up:
Жареные фисташки — 100 г
Сырые фисташки — 100 г
Молоко — 200 г
Сливочное масло — 300 г
Лук — 2000 г
Пиво — 300 г
Соль — 4 г
Выход: 1200 г
Лук зачистить. Нарезать одинаковой соломкой. Промыть ледяной водой и после высушить на бумажных полотенцах. На тихом огне растопить масло. Лук положить к маслу и томить на тихом огне до карамелизации лука 1,5 часа, постоянно помешивая. Влить пиво и уварить до консистенции сиропа. В блендер-стакан поместить лук и пробить до однородной консистенции. Протереть крем через мелкое сито. Молоко довести до кипения. Отдельно в блендере пробить орехи и молоко до гладкости. Протереть крем через мелкое сито. Смешать луковый и ореховый крема. Довести до вкуса. Хранить в прохладном месте.
Крем из персика:
Персик — 300 г
Хайсин — 20 г
Масло виноградной косточки — 100 г
Соль — 1 г
Выход: 300 г
Персик очистить от кожуры и косточки. В блендере смешать все ингредиенты и пробить до однородной консистенции. Хранить в прохладном месте в кондитерском мешке.
Пармезановая вода:
Вода — 500 г
Пармезановые корочки — 300 г
В воду поместить пармезановые корочки. Довести до кипения и уменьшив огонь варить 10 минут. Процедить. Остудить и хранить в прохладном месте.
Булгур:
Булгур отварной — 150 г
Пармезановая вода — 100 г
Соль — 1 г
Лук шалот — 20 г
Сливочное масло — 90 г
Лук шнитт очистить и нарезать мелким кубиком. Томить на сливочном масле (40 г) до прозрачности. В лук поместить булгур. Добавить пармезановую воду и масло сливочное и на сильном огне перемешивать до образования эмульсии. Сразу подавать.
Хрустящая утка:
Утиное бедро без кости — 100 г
Маринад — 200 г
Льезон — 60 г
Сухари панко — 100 г
Мука — 100 г
Фритюрное масло — 500 г
Утиное филе поместить в маринад на 20 минут. После маринада переложить в муку и обвалять. Переместить в льезон и обвалять в сухарях. Масло разогреть до 180 С. Готовить утку в масле до готовности.
Подача:
Утиный джус — 40 г
Хрустящая утка — 1 шт.
Крем из персика — 20 г
Шисо лист — 2 г
Булгур — 60 г
Пюре из лука — 60 г
На дно глубокой тарелки разместить джус, сверху хрустящую утку, крем из персика и соломку листа шисо. Подавать с пюре из лука и булгуром.
3 курс
Бланманже с пеной из малины и ореховым пралине х «Лес»
За основу третьего курса я решил взять бланманже. Еще А. С. Пушкин писал про это блюдо как про истинно петербургский десерт, который идеально вписывается в общую концепцию моего сета и подходит под две мои первые гастрономические пары. Чтобы добавить бланманже современности и новых впечатлений, мы подобрали для него пять лучших ингредиентов. Одним из ингредиентов является пиво «Лес» с прекрасным балансом кислинки брусники во вкусе и древесно-свежими тонами смолистых веток еловой хвои в ароматике.
Для основы десерта мы разработали свой бисквит дакуаз из темного шоколада и орехового пралине с добавлением пива «Лес», которое делает основу еще ярче. Для приготовления насыщенного бланманже мы взяли фермерское молоко, томили его 36 часов до получения топленого вкуса и затем смешали молоко с пивом «Лес». Сверху украсили десерт пеной из малины также с добавлением пива и посыпали крошкой темного шоколада.
Пена из малины:
Малиновое пюре — 300 г
Пиво «Лес» — 50 г
Сахар — 80 г
Выход: 350 г
Малиновое пюре довести до кипения. Смешать с пивом. Всыпать сахар и варить до полного растворения. Залить в сифон и ввести два баллона NO2. Хранить в прохладном месте.
Миндальная дакуаз:
Мука миндальная — 100 г
Мука пшеничная — 30 г
Сахарная пудра — 60 г
Яичные белки — 160 г
Сахар — 126 г
Смешать в деже миндальную муку, сахарную пудру, муку. Хорошо смешать. Отдельно взбить белки до состояния мягких пиков. В 3 приема всыпать сахар продолжая взбивать до образования густой меренги и состояния «птичьего клюва». Смешать лопаткой меренгу и мучную смесь. С помощью кондитерского мешка отсадить круги диаметром 7 см спиралеобразно. Посыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут. Выпекать при 170 С 17 минут. Остудить. Хранить в сухом месте.
Бланманже и топленого молока:
Молоко — 400 г
Сметана — 100 г
Сахарная пудра — 25 г
Желатин — 5 г
Ваниль — 1 г
Творог 9 % — 300 г
Пиво «Лес» — 50 г
Выход: 450 г
Молоко перелить в кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения. После накрыть плотной крышкой и убрать в разогретый до 120 С тепловой шкаф на 12 часов. Должно получиться около 100 мл топленого молока. Желатин размочить и развести в молоке комнатной температуры. В блендер-стакане смешать все ингредиенты до однородного состояния. В круглые формы диаметром 7 см и высотой 1 см разместить бланманже. Стабилизировать 6 часов. Достать из форм.
Шоколад с пивом:
Шоколад 72 % — 200 г
Пиво «Лес» — 40 г
Выход: 200 г
Бельгийский темный шоколад темперировать. Смешать с пивом и стабилизировать.
Пралине из лесных орехов:
Сахар — 55 г
Фундук — 200 г
Пиво «Лес» — 40 г
Подсолнечное масло — 15 г
Выход: 200 г
Орехи запечь при 100 С 10 минут. В сотейнике сахар с пивом доводим до 115 С. Очищаем орехи от шелухи и горячие вводим в сироп. Лопаткой тщательно перемешиваем. Остудить в прохладном месте. Пробить в блендере до образования однородной массы. При необходимости добавлять масло.
Сборка:
Бланманже — 1 шт.
Дакуаз — 1 шт.
Пралине — 20 г
Пена — 40 г
Темный шоколад — 10 г
На дно тарелки разместить пралине, сверху дакуаз, бланманже. Через сифон накрыть полностью десерт. Потереть сверху шоколад.