— В вашу ресторанную группу входят итальянский ресторан-сыроварня Cheeseria, бельгийская брассери, брискет-бар и стритфуд-бар. Спектр весьма широкий. Какое из этих направлений для вас на данный момент наиболее интересно? И какое направление в вашем исполнении казанская публика увидит в ближайшем будущем?
— Каждое направление интересно по-своему. По большей части я нахожусь в «Чизерии», и все меню здесь было выстроено в соответствии с определенной философией. Для меня, прежде всего, важен вкус продуктов, а только затем уже — внешний вид блюда. Многие мои коллеги гонятся за модой. Да, не спорю, красивая подача нужна. Но в погоне за модой некоторые забывают классику — то, с чего все началось. Я стараюсь использовать местные экопродукты: это позволяет готовить здоровую и вкусную еду, понятную простому потребителю.
Сейчас мы готовимся к очередному итальянскому проекту. Но на данный момент ничего не расскажу: это небольшая тайна.
— Какое из этих четырех заведений требует от вас наиболее пристального внимания?
— Однозначно Cheeseria и Leuven.
— Что было самым сложным, когда вы открывали Cheeseria в начале нынешнего года? Соблюсти баланс интересов всех четырех идеологов проекта — ваш, Айрата Гарипова, Джованни Байамонте, Романа Бутузова?
— Основная сложность заключалась в том, что такую махину необходимо было запустить в короткие сроки. Подбор персонала занял месяц. На тестирование и обучение персонала по факту достаточного времени уже не оставалось. Плюс ко всему сама технология приготовления сыра — достаточно тонкая и деликатная. Нам пришлось менять поставщиков несколько раз, так как молоко не подходило по качеству и химическому составу.
— Получился ли ресторан именно таким, каким вы его задумывали вместе с вашей командой?
— Можно говорить о положительной динамике. На данный момент мы уже на подходе к нашей изначально заданной цели, и в ближайшее время мы до нее дойдем.
— Какие блюда вы бы назвали сегодняшней визитной карточкой Cheeseria?
— Хочу отметить, что у нас несколько гастрономических направлений: Италия, Америка, Аргентина. И что касается Италии, здесь нашей визитной карточкой являются сыры буррата, моза рикотта, мантова, а также аутентичная неаполитанская пицца и фреш-паста. Если говорить об американском направлении, это, безусловно, брискет. То есть копченая говяжья грудинка. Ну а Аргентина — это стейки. Скоро начнем готовить на нашем чудесном гриле барашка асадо.
— В Cheeseria, наряду с сырами и итальянской кухней, важнейшую роль играет вино. Насколько сегодняшняя столичная публика готова к поиску эногастрономических сочетаний? Или вино все еще вторично?
— К счастью, сейчас все больше и больше молодых людей начинают разбираться в вине, и эта культура им интересна. Они начинают посещать наши мероприятия, посвященные фудпейрингу, и вступают в винные клубы. Безусловно, это радует.
— Известно, что вы стажировались во Франции, в Бордо. Что самое важное для себя вы вынесли из этой стажировки?
— Я открыл для себя совершенно иную систему управления рестораном и командой. Там был абсолютно другой подход к персоналу — и, в частности, к профессиональным и человеческим взаимоотношениям. За тот недолгий период я почувствовал себя членом команды, частью этой небольшой семьи. Там я осознал, насколько важны отношения внутри коллектива и что такое быть семьей в ресторане.
И когда я это прочувствовал, работа стала приносить еще больше удовольствия и драйва. В такой системе нет деления на отдельные «государства» — такие как сервис и кухня. Там есть единая команда, которая делает все для того, чтобы доставить удовольствие гостю и себе.
Мы в какой-то степени «наркоманы» в этой части: готовим для гостя как для себя и получаем удовольствие. И нам не столь важны деньги, заработанные в конце смены или месяца. Для нас важнее искренняя благодарность гостя, и мы чувствуем это. В нашей профессии искренность просто необходима — будь ты гостем или «воином» по ту сторону зала.
— Кстати, насколько осознанно вы пришли в поварскую профессию? И что послужило решающим аргументом в ее пользу?
— Я начал готовить в 10 лет. При этом, будучи подростком, думал пойти по стопам отца и деда (они у меня танкисты) либо вслед за мамой начать изучать медицину. Но судьба распорядилась иначе. В то время наша семья испытывала сложности: мы только переехали в Россию, и денег на мое обучение в медицинском университете у нас не было. До начала армейской службы тоже было далеко. Так что я решил пойти — временно, конечно же — в другом направлении, где мне было бы комфортно и интересно. Это и оказалась кулинария. Кстати, в армию меня так и не взяли. Но зато я нашел себя в нынешней профессии.