Riesling Cup 2020 в разгаре!
Представляем очередного участника конкурса! Это шеф-повар петербургского кафе «Мечтатели» Виталий Папп. Блюдо шефа — изящное, легкое и, нам кажется, очень петербургское. Итак, готовим палтуса с кремом из сельдерея и лисичками.
Сопровождает блюдо не менее изящное вино Schloss Johannisberg Gelblack, Rheingau, 2017 Riesling Trocken. Это искрящийся рислинг с привлекательным букетом с нотками белого персика, цитрусовых, а также минеральными и травяными нюансами. Вино сочное, свежее, с интенсивным вкусом, длительным ароматом и устойчивым лимонным послевкусием.
Рецепт
Крем сельдерей на 2 порции:Корень сельдерея — 300 г
Масло раст. — 10 г
Масло слив. — 20 г
Сливки 33% — 40 г
Соль, перец — по вкусу
Корень сельдерея обдать кипятком. Разделить на несколько частей, полить растительным маслом, посыпать солью и запечь под крышкой 35 мин. при 160 °C. Дать корню остыть. Остывший корень нарезаем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляем сливки. Доводим до кипения, снимаем с огня. Пробиваем блендером в однородную массу, протираем через сито.
Гель из лисичек
Лисички — 100 г
Масло раст. — 10 г
Масло слив. — 10 г
Сахар тростниковый — 6 г
Соль — по вкусу
Лисички обжарить на разогретой сковороде со сливочным маслом до характерного аромата. Добавляем сахар и слегка карамелизуем грибы. Затем упаковываем готовим лисички в sous-vide (25 мин., 48 °C). После пробиваем грибы в блендере, протираем через сито.
Палтус
Стейк палтуса надрезаем со стороны кожи. Разогреваем сковороду, добавляем растительное и сливочное масло. Кладём палтуса кожей вниз, обжариваем 1-2 мин., постоянно поливая рыбу горячим маслом. Переворачиваем, жарим ещё полминуты. Проходим кожу газовой горелкой, снимаем со сковороды.
На той же сковороде обжариваем лисички (40 г) 1-2 мин. на среднем огне. Добавляем сахар и соль по вкусу.
Компоненты готовы, теперь выкладываем все так, как подсказывает внутренний творец!