В сегодняшнем блюде челленджа Riesling Cup2020 прекрасно все — и рецепт, и видео (шедевр!), и описание (сделанное шеф-поваром лично!), и, конечно, винная пара — Schloss Lieser Riesling Kabinett Trocken Ortswein 2017.
Итак, в нашем эфире Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn (Москва): «Впервые пригубив бокал конкурсного рислинга, я представил себе солнечный день, цветущую опушку леса, аромат луговых трав... Наверное, не к вину, а к этим ощущениям я и подбирал сочетание. Не забывая про food&wine pairing, само собой».
Несколько слов о вине, в пару к которому Никита готовил свое блюдо.
Schloss Lieser Riesling Kabinett Trocken Ortswein 2017 обладает ярким лимонным цветом с отличным блеском и прозрачностью. В ярком и изысканном аромате хорошо раскрываются оттенки абрикосов, медоносных цветов, пыльцы и лайма. Аромат тонкий и хорошо сохраняется в бокале. Во вкусе очень живая и сочная кислотность и освежающий минеральный финиш. У вина легкое тело и отличная гастрономичность.
Рецепт
Филе речного сома (можно заменить кларием) — 150 гЛисички — 100 г
Молодой сыр с белой плесенью (прекрасно подойдет камамбер из коровьего молока)
Свежая зелень — небольшой пучок.
«Главное, о чем стоит помнить: сом должен быть максимально свежим и, желательно, не старше двух лет (можно определить по весу — не более 2 кг). Что касается трав, то старайтесь подбирать в букет ароматные травы с мягкой текстурой и не сильным эфирным профилем. Мяте предпочтите мелиссу, тимьяну — лесную душицу, щавелю — молодую кислицу. Хорошо себя покажет лимонная вербена и анисовый лофант.
Филе сома отправляем в 3% раствор соли на 2 часа. Затем нарезаем на небольшие кусочки по 30 г каждый. Надеваем на шпажку, чередуя с лисичками. Запекаем на костре подальше от прямого жара (лучше положить на поленце рядом с костром, чем держать над углями). Там же можно положить камамбер — поставив его на ребро (плоскостью к костру, постоянно чередуя).
Лисички лучше взять самые небольшие — так они приготовятся одновременно с сомом и не будут сухими.
Переложите все на тарелку, чередуя ингредиенты друг с другом, присыпьте свежими листьями и пряными цветами.
Именно в этом простом сочетании запеченных на открытом огне лисичках, румяном филе речного сома, мягкого, почти жидкого, камамбера с ароматом дымка в обрамлении цитрусовых и ментоловых ноток свежих трав и цветов и есть лучший пейринг к Schloss Lieser Riesling Kabinett Trocken Ortswein 2017.