Riesling Cup 2020 продолжает знакомиться с уральской кухней. Очередное блюдо челленджа представляет шеф-повар ресторана «Агонь» BBQ Ratskeller Антон Лебедев (Екатеринбург). Это уральская форель, приготовленная методом гляссаж, в бульоне со сливочным маслом, кислыми садовыми яблоками, каперсами, ароматными травами и гребешком. В эногастрономическом дуэте с блюдом выступает Selbach Trutto Faria Riesling Kabinett 2017 — вино с яркими фруктовыми тонами, сотканными из персика и яблок, сопровождающимися хрустящей кислотностью. Это хорошо сбалансированный рислинг с еле заметной, правильно интегрированной сладостью.
Рецепт
Форель из Оленьих ручьёв — 500-700 г (1 рыба)Рыбный бульон — 400 мл
Цедра лимона — 10 г
Маринованные каперсы — 40 г
Сливочное масло — 80 г
Свежий тимьян — 4 г
Лавровый лист — 1 г
Белый перец молотый — 2 г
Кислые свежие яблоки — 50 г
Сахалинский морской гребешок — 150 г
Рислинг — 50 г
Свежая мокрица — 20 г
Очищаем форель от чешуи, жабр и потрохов. Наливаем в сковороду рыбный бульон, добавляем сливочное масло, консервированные каперсы, цедру лимона, сок лимона, соль, тимьян, лавровый лист и белый перец.
Доводим бульон до кипения. Закидываем в кипящий бульон форель и готовим на медленном огне, постоянно поливая рыбу бульоном. Когда рыба готова, снимаем ее со сковороды и откладываем в сторону. Из бульона, в котором готовилась форель, достаем тимьян и лавровый лист и продолжаем его выпаривать, добавив порезанные небольшими ломтиками яблоки и наш прекрасный рислинг. Увариваем соус до 200 г, снимаем с огня и закладываем в него 150 г порезанного кубиком морского гребешка. Очищаем рыбу от кожи, оставив голову и хвост, выкладываем на тарелку, сверху поливаем получившимся в процессе приготовления соусом и украшаем свежей сочной зеленью.
Прежде чем приступать к трапезе, наполняем бокал рислингом! Чин-чин!